Ghee mejor que la mantequilla?

Ghee se ha vuelto muy popular en ciertos círculos últimamente.

Ha sido elogiado como una alternativa a la mantequilla que proporciona beneficios adicionales.

Sin embargo, algunas personas han cuestionado si el ghee es superior a la mantequilla normal, o incluso puede representar un riesgo para la salud.

Este artículo analiza en detalle el ghee y su comparación con la mantequilla.

¿Qué es Ghee?

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada. Es más concentrado en grasa que en mantequilla porque su agua y sólidos de leche han sido eliminados.

Se ha utilizado en las culturas india y pakistaní durante miles de años. El término proviene de la palabra sánscrita que significa "espolvoreado". Ghee fue creado originalmente para evitar que la mantequilla se estropee durante el clima cálido.

Además de cocinar, se utiliza en el sistema de medicina alternativa india Ayurveda, donde se conoce como ghrita.

Debido a que sus sólidos lácteos se han eliminado, no requiere refrigeración y se pueden mantener a temperatura ambiente durante varias semanas. De hecho, como el aceite de coco, puede volverse sólido cuando se mantiene a bajas temperaturas.

Línea de fondo: Ghee es un tipo de mantequilla clarificada que es estable a temperatura ambiente. Se ha utilizado en la cocina india y la medicina ayurvédica desde la antigüedad.

¿Cómo se hace?

Ghee se hace calentando mantequilla para separar las porciones líquidas y sólidas de la grasa.

Primero, la mantequilla se hierve hasta que su líquido se evapora y los sólidos de la leche se asientan en el fondo de la sartén y se vuelven dorados a marrón oscuro.

A continuación, el aceite restante (el ghee) se deja enfriar hasta que se caliente. Luego se cuela antes de ser transferido a frascos o contenedores.

Se puede hacer fácilmente en casa usando mantequilla alimentada con pasto, como se muestra en esta receta.

Línea de fondo: El ghee se puede hacer calentando la mantequilla para eliminar el agua y los sólidos de la leche de la grasa.

¿Cómo se compara con la mantequilla?

La manteca y la mantequilla tienen composiciones nutricionales y propiedades culinarias similares, aunque existen algunas diferencias.

Calorías y nutrientes

Estos son los datos de nutrición para una cucharada (14 gramos) de ghee y mantequilla (1, 2):

Ambos contienen casi el 100% de las calorías de la grasa.

El ghee es más concentrado que la mantequilla. Gram por gramo, proporciona un poco más de ácido butírico y otras grasas saturadas de cadena corta.

Los estudios en probeta y en animales sugieren que estas grasas pueden reducir la inflamación, promover la salud intestinal e inhibir el crecimiento del cáncer (3).

También es ligeramente más alto en ácido linoleico conjugado, una grasa poliinsaturada que puede ayudar a aumentar la pérdida de grasa (4).

En general, las diferencias entre los dos son pequeñas, y elegir uno sobre el otro probablemente no tendrá un impacto significativo en su salud.

Sin embargo, el ghee está completamente libre de la lactosa de azúcar de la leche y la caseína de la proteína de la leche, mientras que la mantequilla contiene pequeñas cantidades de cada uno. Para las personas que tienen alergias o sensibilidades a estos componentes lácteos, el ghee es claramente la mejor opción.

Línea de fondo: El ghee y la mantequilla son casi 100% de grasa, pero el ghee puede ser la mejor opción para las personas con sensibilidad a la lactosa o la caseína.

Uso en cocina y preparación de alimentos.

La mantequilla y el ghee son ricos en ácidos grasos saturados, que pueden manejar el calor a altas temperaturas sin dañarse.

El calentamiento del ghee también parece producir mucho menos del compuesto tóxico acrilamida que el calentamiento de aceites vegetales y de semillas.

De hecho, un estudio encontró que el aceite de soya producía más de 10 veces más acrilamida que ghee cuando cada grasa se calentaba a 320 ° F (160 ° C) (5).

Además, el ghee tiene un alto punto de humo, que es la temperatura a la que las grasas se vuelven volátiles y comienzan a elevarse como humo.

Su punto de humo es 485 F (250 C), que es sustancialmente más alto que el punto de humo de la mantequilla de 350 F (175 C). Por lo tanto, cuando se cocina a temperaturas muy altas, el ghee tiene una clara ventaja sobre la mantequilla.

Sin embargo, mientras que el ghee es más estable a altas temperaturas, la mantequilla puede ser más adecuada para hornear y cocinar a temperaturas más bajas debido a su sabor más dulce y cremoso.

Línea de fondo: Ghee puede ser mejor para cocinar a altas temperaturas, pero la mantequilla tiene un sabor más dulce que puede ser más adecuado para hornear.

Beneficios potenciales para la salud

Algunas investigaciones muestran que el ghee puede proporcionar beneficios para la salud.

Marcadores de salud del corazon

Varios estudios en animales y humanos sugieren que el consumo de ghee puede provocar cambios favorables en algunos marcadores de la salud del corazón (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).

En un estudio con conejos, se descubrió que el ghee aumenta el colesterol HDL ("bueno") y reduce la formación de depósitos de grasa en las arterias. Por otro lado, también aumentó los niveles de azúcar en la sangre en ayunas (8).

Además, en un estudio controlado de 206 adultos sanos, el ghee fue la fuente de grasa responsable del mayor aumento de ApoA, una proteína en las partículas de HDL que está relacionada con un menor riesgo de enfermedad cardíaca (11).

Sin embargo, es importante distinguir entre el ghee hecho de productos lácteos y el ghee hecho con aceite vegetal, que se conoce como vanaspati ghee o ghee vegetal.

El ghee vegetal contiene 14-40% de grasas trans. Algunos investigadores creen que un mayor consumo de ghee vegetal puede estar contribuyendo al aumento de las tasas de enfermedades cardíacas entre los indios y los pakistaníes (9, 13).

Línea de fondo: Los estudios han encontrado que el ghee puede mejorar algunos marcadores de salud del corazón.Sin embargo, asegúrese de elegir lácteos ghee y no vegetales ghee.

Cáncer

Varios estudios en animales que comparan el ghee con el aceite de soja sugieren que el ghee puede reducir el riesgo de ciertos cánceres, incluido el cáncer de mama (14, 15, 16).

En un estudio, las ratas alimentadas con 10% de calorías de ghee durante 44 semanas tuvieron niveles más bajos de varios marcadores de cáncer de mama que las ratas alimentadas con 10% de calorías de aceite de soja (16).

Sin embargo, se necesita más investigación de alta calidad para confirmar estos resultados.

Línea de fondo: Los estudios en animales han sugerido que el ghee puede reducir el riesgo de cáncer, al menos en comparación con el aceite de soja.

Efectos adversos potenciales

Según los resultados de estudios controlados, el ghee no parece afectar mucho los niveles de colesterol LDL ("malo") (11, 12).

Sin embargo, las respuestas de las personas a la ingesta de grasas saturadas son muy variables.

Aquellos cuyos niveles de colesterol LDL tienden a aumentar en respuesta a la ingesta alta de grasas saturadas pueden querer limitar su ingesta de manteca o mantequilla a una o dos cucharadas por día.

Otra preocupación es que durante la producción de ghee a altas temperaturas, su colesterol puede oxidarse. El colesterol oxidado está relacionado con un mayor riesgo de varias enfermedades, incluida la enfermedad cardíaca (17).

Según un investigador, el análisis detallado ha demostrado que el ghee contiene colesterol oxidado, pero la mantequilla fresca no (18).

Línea de fondo: Los efectos adversos potenciales del ghee incluyen un aumento en los niveles de colesterol LDL y la formación de colesterol oxidado durante su producción.

Llevar el mensaje a casa

El ghee es un alimento natural con una larga historia de usos medicinales y culinarios.

Proporciona ciertas ventajas de cocción sobre la mantequilla y es definitivamente preferible si tiene alergia o intolerancia a los productos lácteos.

Sin embargo, en este momento, no hay evidencia que sugiera que sea más saludable que la mantequilla en general. Ambos se pueden disfrutar con moderación como parte de una dieta saludable.